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Cryogénie

Cuisine moléculaire

La gastronomie moléculaire, ou cuisine moléculaire, s'intéresse aux processus biochimiques et physico-chimiques qui interviennent dans la préparation et la dégustation des aliments et des boissons, afin de créer des plats aux propriétés totalement inédites. À l'aide d'azote liquide, il est par exemple possible de créer en un clin d'œil, sous les yeux des invités, de délicieux sorbets d’une structure extrêmement fine, à une température extrême de près de -200 °C. Des cocktails givrés et des plats crémeux qui restent liquides au cœur mais forment une enveloppe solide – ce procédé enthousiasme les invités.

Les vannes GSR contrôlent le prélèvement d'azote dans les cuves de stockage lors de la préparation de ces plats particuliers dans les grands restaurants.

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